IL PROFETAROLES

IL PROFETAROLES

UN DOLCE PER TUTTI E PER NESSUNO

 

Riportiamo dal “Così parlò Zarafrusta”  un brano sul misticismo del dolce: 

 

Giunto a trent’anni Zarafrusta lasciò il suo laboratorio, il suo blog e la foresta di palazzi e andò sui monti. Qui godette del suo spirito e della sua solitudine, né per dieci anni se ne stancò. 

Alla fine si trasformò il suo cuore, – e un mattino egli si alzò insieme all’aurora, si fece al cospetto del sole e così gli parlò: “Astro possente, per dieci anni sei venuto quassù, alla mia caverna. La mia saggezza mi ha saturato fino al disgusto, vorrei spartire i miei doni, finché i glucofili tra gli uomini tornassero a rallegrarsi della loro follia e i lettori di blog della loro curiosità. Perciò devo scendere giù in basso come fai tu la sera quando vai dietro al mare. Anch’io devo, al pari di te, s-montare, come dicono i pasticceri, ai quali voglio discendere. Benedici il calice, traboccante a far scorrere acqua d’oro, che ovunque porti il riflesso splendente della tua dolcezza. Ecco! Il calice vuol tornare vuoto. Zarafrusta vuol tornare pasticcere. 

Così parlò Zarafrusta. 

 

Giunto alla città vicina, Zarafrusta vi trovò radunata sul mercato una gran massa di popolo: era stato promesso infatti lo show-cooking d’uno chef stellato. E Zarafrusta parlò così alla folla: “Io vi insegno il Superuovo. L’uovo è qualcosa che dev’essere superato. Che avete fatto per superarlo? Il Superuovo è il senso della pasticceria . Vi scongiuro, fratelli, rimanete fedeli alla pasticceria e non credete a quelli che vi parlano di artistiche speranze. 

La pasta choux è un cavo teso tra la pasta roux e il Superuovo – un cavo al di sopra di un abisso!

La grandezza del bigné è di essere un ponte e non uno scopo: nel bigné si può amare che egli sia una transizione e un tra-monto.

Io amo coloro che non sanno vivere se non tramontando, poiché essi sanno sacrificarsi all’effimero: i bignè in forno devono gonfiarsi di vuoto. La grandezza del bigné sta nel suo espandersi riempiendosi di nulla. 

Io amo il pasticcere la cui anima trabocca da fargli dimenticare se stesso, e tutte le cose sono dentro di lui: tutte le cose divengono il suo tramonto. 

Io amo il pasticcere che sa di essere una transizione, che vuole il proprio tramonto.”

 

E qui Zarafrusta terminò il primo discorso: a questo punto infatti l’interruppe il clamore smanioso della folla. «Dacci quest’ultimo uovo, Zarafrusta, – così gridavano – facci assaggiare quest’ultimo uovo!». E tutti esultavano schioccando la lingua. Ma Zarafrusta divenne triste e disse al suo cuore: «Essi non mi comprendono: io non sono bocca per queste orecchie. Ecco che mi guardano e ridono: e mentre ridono essi mi odiano ancora. Vi è del ghiaccio nel loro riso»

 

A questo punto accadde qualcosa, che fece ammutolire ogni bocca e strabuzzare gli occhi di tutti. Nel frattempo, infatti, lo chef stellato aveva cominciato il suo show-cooking: su una gran tavola decorata e attorniata da giornalisti gastronomici e food blogger stava costruendo la montagna di bignè del suo celebre profiteroles. Uno dopo l’altro issava i bigné e la montagna cresceva lentamente verso il cielo. Aveva ormai superato in altezza lo stesso chef, quando da dietro una telecamera saltò fuori un influencer dai filtri multicolori. «Avanti, zoppo, gridò la sua terribile voce, avanti poltrone, impostore, faccia smunta! Che fai tu qui, tu sbarri la via a uno migliore di te». E ad ogni parola gli si avvicinava sempre più: quando fu accanto al tavolo, egli gettò un grido indemoniato e, presi i bigné che restavano sul tavolo, costruì in un batter d’occhi una colonna altissima che, in perfetto equilibrio, superò in altezza la montagna dello chef. Questi, vedendosi battuto, perse la testa e cominciò ad accatastare bignè alla rinfusa sulla propria montagna. La montagna crebbe a dismisura, sbilenca e minacciosa, finché non si piegò pericolosamente sopra al corpo dello chef impazzito.

Il mercato e il popolo somigliavano al mare quando si solleva la tempesta: tutti fuggivano l’un dall’altro e l’uno sopra l’altro, e principalmente in quel punto dove sarebbe precipitata la montagna. Zarafrusta però non si mosse, e proprio accanto a lui si abbatté il turbine di bigné travolgendo il corpo impotente dello chef. 

 

Dopo un poco il travolto rinvenne e vide Zarafrusta inginocchiato presso di lui. «Che fai tu qui?, disse infine; sapevo da gran tempo che il diavolo m’avrebbe fatto lo sgambetto. Ora mi trascina all’inferno: vuoi impedirglielo?». «Sul mio onore, amico, rispose Zarafrusta, non esiste affatto quanto tu dici: non vi è nessun diavolo e nessun inferno. L’anima tua morirà prima ancora del tuo corpo. Non temere più nulla».

Lo chef guardò su, diffidente. «Se dici la verità, disse poi, allora non perdo nulla, perdendo la notorietà. Io non sono molto più di una bestia alla quale insegnarono a cucinare a forza di botte e di magri bocconi». 

«Non parlare così, disse Zarafrusta; tu hai fatto dello spettacolo il tuo mestiere; in ciò non è nulla di spregevole. Ecco però che la notorietà ti è costata il tuo mestiere: ti restituisco all’anonimato». Quando Zarafrusta ebbe detto questo, il decaduto non rispose più, ma scosse la mano sporca di glassa, come se cercasse la mano di Zarafrusta per ringraziarlo.

 

 

IL PROFETAROLES

Persone: un dolce per tutti e per nessuno

Tempo: più alta vorrete la montagna, più tempo impiegherete a costruirla, più essa si rovescerà, più tempo impiegherete a ricostruirla, più alta la vorrete di nuovo, più tempo impiegherete a costruirla, e così via, ciclicamente, in eterno.  

 

Ingredienti

PER I BIGNE’

180 gr burro

180 gr acqua 

30 gr latte fresco intero 

4 gr sale

180 gr farina (W 200)

275 gr uova (circa 6) 

PER LE CREME CHANTILLY

Crema Chantilly classica: 100 ml panna fresca , 1 baccello vaniglia, 20 gr zucchero a velo 

Crema Chantilly al cacao: 100 ml panna fresca,  1 baccello vaniglia, 20 gr zucchero a velo, 15 gr cacao amaro 

Crema Chantilly al pistacchio: 100 ml panna fresca,  1 baccello vaniglia, 20 gr zucchero a velo,  40 gr pasta pura di pistacchio

PER LE GANACHE

Ganache fondente (scura): 100 gr cioccolato fondente, 100 ml panna fresca, 10 ml Rum  

Ganache bianca: 100 gr cioccolato bianco, 100 ml panna fresca, 10 ml Rum 

Ganache verde: 100 gr cioccolato bianco, 80 ml panna fresca, 80 gr pasta pura di pistacchio 

 

Procedimento 

PER I BIGNE’

Preparate la roux: in un pentolino portate a bollore acqua, latte, sale e burro. Aggiungete la farina e fate cuocere l’impasto mescolando energicamente in modo non si incolli sul fondo. Spostatelo su un piano di lavoro e lasciate raffreddare fino a raggiungere circa i 60° C.  Riponete in una boule e iniziate ad amalgamare all’impasto le uova, un po’ alla volta, fino a che non verranno completamente assorbite dall’impasto, che dovrà risultare lucido e piuttosto denso. Se avete un’impastatrice potete far raffreddare l’impasto direttamente usando la foglia e continuare ad aggiungere le uova mentre l’impasto gira. Quando la pasta choux è pronta, riempiete una sac-à-poche e stendete i bignè sulla teglia del forno leggermente unta. Si infornano per 15-17 minuti a circa 190° (ultimi 10 minuti a valvola aperta/sportello del forno socchiuso per far uscire l’umidità). 

PER LE CHANTILLY

Chantilly classica: montate la panna ben fredda di frigo, aggiungendo vaniglia e zucchero a velo dopo qualche minuto e concludendo quando la crema è ben montata. 

Chantilly al cacao: il procedimento è identico, ma si aggiungono zucchero a velo e cacao mescolati insieme quando la panna è già abbastanza montata. 

Chantilly al pistacchio: in questo caso, montate la panna con lo zucchero e una volta montata aggiungete delicatamente la pasta di pistacchio, cercando di non smontare la crema. 

PER LE GANACHE

Ganache bianca per la neve: portate la panna a sfiorare il bollore. Sminuzzate il cioccolato. Versate la panna sul cioccolato ed emulsionate (con un minipimer), cercando di non introdurre aria (che formerebbe delle bolle in superficie). Lasciate raffreddare. 

Ganache fondente per la roccia terrosa: il procedimento è identico. 

Ganache al pistacchio per il prato: il procedimento è identico, con la variante che si aggiunge la pasta di pistacchio nella panna bollente, prima di versarla sul cioccolato bianco. 

MONTAGGIO

Dividete i bignè in tre gruppi. Riempite ogni gruppo con la rispettiva crema chantilly. Glassate con la ganache corrispondente. Fate raffreddare i bignè. 

Costruite con Volontà di Potenza la vostra mistica Montagna del Profetaroles.  

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