FORESTA NERA: IL DA-SSERT

FORESTA NERA: IL DA-SSERT

Foresta nera e autenticita’

Quale che sia il motivo – stress, fascinazione per la natura, bisogno di quiete, di evasione, di un ritorno alle radici – ogni cittadino prima o poi sente il desiderio di abbandonare la città e raggiungere la campagna, la natura. Può indurla lo spot di un’automobile oppure il ritorno in auge di un libro ottocentesco, ma la tentazione di evadere dal logorio del Nervenleben metropolitano fa parte del carattere di ogni abitante della città: scappare nei boschi, dove l’aria è pulita e la vita ha un altro ritmo, via dalla routine dell’ufficio, dal dominio dei computer, dal cemento soffocante, per rifugiarsi dove ci sarà tempo per pensare, per abbandonare il superfluo, per terminare quel libro che abbiamo sempre finto di aver letto. E lì, finalmente, godere dell’ormai rarissima solitudine:  «nelle grandi città l’uomo può facilmente essere così isolato come difficil­mente si può esserlo altrove, ma egli là non può mai essere solo» (Heidegger, Perché restiamo in provincia?).

Lo stesso Heidegger nel 1930, di fronte all’offerta di lavoro dell’Università di Berlino, si ritira nei boschi e chiede consiglio sul da farsi al contadino illetterato, ma depositario di un sapere “più autentico”. La risposta del contadino è emblematica: «egli dirige lentamente lo sguardo sicuro dei suoi occhi chiari nei miei, tiene la bocca ermetica­mente chiusa, posa sulla mia spalla la sua mano fida e pru­dente – scuote impercettibilmente il capo. Ciò significa: asso­lutamente no!» (Heidegger, ibidemSolo lontano dal marasma della città, nel silenzio dell’aria di campagna, a contatto col lavoro della terra, sbocciano per Heidegger le risposte pre-logiche ai quesiti della vita e si può finalmente tornare a sé stessi. «Tutto ciò che è essenziale e grande è scaturito unicamente dal fatto che l’uomo avesse una patria e fosse radicato in una tradizione» (Heidegger, Ormai solo un dio ci può salvare). foresta-nera_collage_aristortele_thumb

Questa stessa tensione metropolitana verso l’autenticità della provincia la si trova dentro un dolce tedesco dal nome illuminante: Schwarzwald, Foresta Nera – proprio là dove si trovano Todtnauberg e la baita in cui si ritirava Heidegger. La Schwarzwald, tuttavia, è una torta inventata a tavolino, il cui ingrediente peculiare è il liquore fatto con le ciliegie di quella zona; insomma, è un dolce di alta pasticceria che ambisce ad essere un dolce di tradizione contadina, il simbolo dolciario fittizio di un luogo idilliaco.

Qui sta la nota dolente. Come questa torta, così anche il cittadino che sente il bisogno di evasione rischia di ridursi a un goffo tentativo di emulazione e di cadere sotto la scure della critica adorniana. La brama di autenticità, dice Adorno, è solo uno sfizio aristocratico, nient’altro che un sintomo di conservatorismo che, se portato agli estremi, rischia di diventare l’anticamera di un totalitarismo. In effetti, guardate una Schwarzwald e pensateci: c’è qualcosa di più snob della panna montata al kirsch? Questa smania di vita rurale rischia di renderci molto simili a dei nostalgici presuntuosi col mito del buon selvaggio.

Eppure, forse, la nostra Schwarzwald può essere salvata dallo stesso Heidegger. Tutto sta, ci dice il filosofo, nel come ci approcciamo al mondo contadino: si può essere “sciatori della montagna”, vale a dire «trascinare [il mondo contadino] in false chiacchiere di letterati su carattere nazionale e radicamento al suolo», oppure al contrario rinunciare «a tutta questa condiscendente familiarità e a questo populismo non genuino» (Heidegger, Perché restiamo in provincia?) e rispettare l’essenza di quel mondo. Ma come possiamo, nella nostra cucina, instaurare lo stesso rapporto con un dolce ed evitare che la nostra Schwarzwald diventi solo una “chiacchiera zuccherata”?

Come Heidegger non osserva, ma esperisce il paesaggio della Foresta nera, così voi dovete esperire il dolce nel suo crearlo. Non dovete più essere turisti della torta, cioè dediti solo alla mera esecuzione utilitarista di una ricetta allo scopo di dilettare i vostri commensali, dovete cambiare atteggiamento. Quando cucinate una torta non siete semplicemente in fuga dalla routine cittadina, non vi limitate a bagnarvi le mani in un’Arcadia da week-end, ma siete immersi con tutti voi stessi nell’accadere del dolce. Siete nel Da-ssert, l’esserci del dolce. E se siete nel Da-ssert, allora – indaffarati in mezzo a utensili e ingredienti – provate la stessa solitudine che provava Heidegger nella Foresta nera. La vostra cucina è la vostra baita. Non siete isolati, bensì «gettati col vostro intero Esserci nella sconfinata prossimità dell’essenza di tutte le cose» (Heidegger, ibidem).

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LA FORESTA NERA

Persone: non certo per i turisti della torta
(Essere e) Tempo di preparazione: tre ore di immensa solitudine

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cacao
750 gr uova intere
450 gr zucchero semolato
225 gr farina 00
90 gr fecola di patate
60 gr cacao amaro

Per la panna montata all’amarena
500 gr panna fresca liquida
50 gr zucchero a velo
60 ml sciroppo di amarena

Per la bagna
180 gr acqua
90 gr zucchero semolato
90 ml liquore kirsch

Per la ganache al cioccolato
200 gr panna fresca liquida
150 gr cioccolato fondente

amarene sciroppate
ciliegie fresche per guarnire

Preparazione

Immergetevi nell’accadere del vostro dolce.
Iniziate con il pan di Spagna: in un pentolino mettete uova e zucchero, frustando perché non si depositi lo zucchero sul fondo, e scaldate sul fuoco continuando a mescolare fino a raggiungere circa i 45° (fino a che non si sarà sciolto appena lo zucchero, se non disponete di un termometro). Montate il composto con le fruste per circa 10 minuti: la montata dev’essere gonfia, biqnca e spumosa. Setacciate la farina con la fecola e il cacao. A mano aggiungete le farine alla montata mescolando dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm e mettetevi il pan di Spagna. Infornate a 180° per 20 minuti circa. Fate la prova stecchino. Una volta fuori dal forno capovolgete immediatamente la tortiera per far raffreddare così il vostro pan di Spagna.
Procedete con la bagna: fate bollire l’acqua con lo zucchero e lasciate raffreddare. Aggiungete poi il kirsch e mescolate bene.
Fate la ganache: mettete a bollire la panna e spezzettate il cioccolato. Non appena la panna raggiunge il bollore versatela sul cioccolato e mixate senza far incorporare aria all’emulsione.
Montate la panna con lo zucchero e lo sciroppo d’amarene.
Costruite il vostro Da-ssert in piena autonomia e libertà: una volta che sarà freddo, tagliate in tre dischi uguali il pan di Spagna. Bagnate il primo disco con 120 ml di bagna. Farcite con una parte di panna e amarene. Fate lo stesso con il disco successivo. Dopo aver bagnato il terzo disco, colate la ganache al cioccolato, che nel frattempo si sarà leggermente raffreddata, e guarnite a vostro piacimento con ciliegie fresche.

E ora non ditemi che non vi sentite gettati col vostro intero Esserci nella sconfinata prossimità dell’essenza di tutte le cose.

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